Fokhagymaleves, szerintem csak párszor ettem, mindig éttermi verziót és valahogy nem volt akkor hatással rám, hogy otthon megújrázzam. Jobban szeretem a kicsit több matériát tartalmazó leveseket. Azután tavaly tavasszal belebotlottam egy receptbe, ahol valami csodaként emlegetik Frances Mayes Napsütötte Toszkána című könyvében szereplő fokhagymalevest. Gondoltam, ha ekkora durranás ez a fokhagymaleves, akkor megveszem a könyvet, nehogy kimaradjak valami jóból:). A könyv az útleíráson túl szakácskönyv is. Kb egy évig csak az olvasásig jutottam, de a böjtben elkészítettem a híres-neves fokhagymalevest. Két változtatással, húslé nélkül. és az évszakra és hőmérsékletre való tekintettel melegen ettük. A könyvben a recept a nyári levesek között szerepel. Finom,de a nagy durranás nálam elmaradt, lehet, túl nagy volt az elvárásom, de mindenki döntse el majd maga. Ellenben a burgonyát, mint lehetséges sűrítőanyagot el kezdtem alkalmazni azoknál a leveseknél (is), amiket korábban tejszínnel és kukoricakeményítővel készítettem.
A recept:
„Ahogy a 40 gerezd fokhagymával sült csirke esetében, itt sem kell rettegnünk a nagy mennyiségű fokhagymától. A főzés elveszi a fokhagyma erejét, de nem veszi el az ízét.
Tisztítsunk meg 2 fej fokhagymát. Vágjuk fel egy kisebb hagymát, hámozzunk meg és kockázzunk fel 2 közepes méretű burgonyát. Dinszteljük a hagymát 1 evőkanál olívaolajban; amikor üvegesedni kezd, adjuk hozzá a fokhagymát. A fokhagymának meg kell puhulnia, de nem szabad barnára sülni; kis lángon süssük. Pároljuk meg a kockára vágott burgonyát, és adjuk a hagymához és fokhagymához 1 csésze csirkehúsleves kíséretében. Forraljuk fel, majd tegyük takarékra a lángot, és kis lángon fözzük 20 percig. Pépesítsük turmixgépben, majd öntsük vissza a fazékba; adjunk hozzá még négy csésze csirkehúslevest és egy evőkanál apróra vágott kakukkfüvet. (Ha nincs pépesítő gépünk, a főzés megkezdése előtt a fokhagymát és a hagymát nyomjuk ki fokhagymanyomóval vagy vágjuk nagyon apró darabokra, a megpárolt burgonyát pedig krumplinyomóval törjük össze.) Keverjünk hozzá ½ csésze zsíros tejszínt. Ízesítsük sóval és borssal, majd hűtsük le. Tálalás előtt keverjük össze, és hintsük meg apróra vágott kakukkfűvel vagy snidlinggel. 6 személynek elegendő”
(Frances Mayes: Napsütötte Toszkána Primi piatti/Első fogások Hideg fokhagymaleves 153.oldal)
A fokhagymaleves sem Magyar Elek Ínyesmester szakácskönyvében, sem Czifray István-féle
szakácskönyvben nem szerepel.
Magyar Elek eképp vélekedik a fokhagymáról :
„A fokhagyma - amelyet a francia szívesen alkalmaz – a magyar konyha egyetlen fogásából sem nélkülüzhetetlen. Néhány specialitásban őrzi a helyét, pl. friss kolbászban a fokhagyma kisajtolt levének néhány csepje. A kényesebb ízlésűek még így is félretolják és inkább a citromos kolbászt választják. Kossuth Lajos turini remetesége idején Poszner Gábor kassai polgárnál „finom vagdalékú citromos magyar kolbászt” rendelt, „de úgy, hogy fokhagyma a közelébe se járjon”.
Azért olyan sok a panasz a fokhagymára, mert fogyasztói körül néha naphosszat, széles felhőben árad elkeserítően kellemetlen szaga (amit illatnak nevezni túlzott udvariasság volna.) Egyeduralomra törve eltünteti az ízekben gazdag vagdalthús, a hideg pecsenye, a finom-sima spenót, az üde zöldbab sajátos zamatait. Némely hívei „ellenállhatatlannak” tartják s vállalják érte a hosszan tartó „szagos” vezeklést, mások gyógyhatását hírdető legendákkal mentegetik. Valójában semmivel sincs több hasznára egészségünknek, mint más fűszerek az emsztés megjavításával és bizonyos baktériumellenes tevékenységgel. Igaz, az 50-es években a holland „vasolastin” fokhagymakivonattal akarta gyógyítaniaz érelmeszesedést és fékezni az öregedést, de ez a próbálkozás a klinikai kipróbálásnál megbukott.
A fokhagymát persze a barátai megszokásból, ízlésük és környezetük türelme szerint bármikor, bárhol nyugodtan fogyaszthatják, gerezdszámra tehetik levesbe, főzelékbe, disznótorosba, bedörzsölhetik vele a zsírban frissen kisütött kenyérszeletet, a zsíros pirítóst, csak embertársaikra legyenek tekintettel s a következő 24 órában csúcsforgalomban, zsúfolt járműre lehetőleg ne szálljanak fel...És saját jól felfogott érdekében ilyenkor senki se hajoljon ahhoz, akit éppen meghódítani készül...
A fokhagymának ugyanis vannak barátai, sőt rajongói is, de akik nem tartoznak közéjük, egyenesen riadoznak a közellététől. Szagának agressziv „támadása” sokakat riadt menekülésre késztet, akár éhen is maradnak, eltávoznek az asztaltól – mert itt végletesek az ítéletek.”
(Magyar Elek:Ínyesmester szakácskönyve (27-28. o.)
Vamiért nekem úgy tűnik, Magyar Elek nem a rajongók táborába tartozott. Felesleges volna vitatkozni azzal a megállapítással, amit a fokhagyma illatára valamint fogyasztása után követendő magatartásra tesz, de a gyógyhatás tekintetében kiigazítás szükséges.
Nézzük a fokhagymát, mint gyógynövényt.
Hatóanyagai:
Erősen antibakteriális és gombaellenes hatását Louis Pasteur már 1858-ban leírta, később 1920-ban a svájci Sandoz gyógyszergyár izolálta az antibakteriális hatóanyag vegyületeit; az alliin-t és az abból kialakuló allicin-t. Kínai kutatók által In vitro (emberi szervezeten kívül) végzett kísérletek arra engednek következtetni, hogy az allicin más élettani hatásai mellett ráksejt ellenes tulajdonsággal is rendelkezik. A fokhagyma tartalmaz még szénhidrátot, fehérjét, fontos ásványi anyagokat, valamint több vitamint (A-vitamin, B-vitamin, C-vitamin, E-vitamin), amiknek köszönhetően erős antioxidáns hatást fejt ki. A komplex összetevőknek köszönhetően jelentős immunrendszer erősítő hatást is megfigyeltek. Jellegzetes illatát egy kéntartalmú anyag, az ajoén adja.
A modern orvostudomány igazolta a fokhagyma vérnyomáscsökkentő, baktérium- vírus- és gombaellenes, emésztéstelősegítő, bélfertőtlenítő, bélféregűző, epe- és májműködést elősegítő hatását. Sokáig úgy vélték és néhány korábban elvégzett kísérlet eredményei is arra mutattak, hogy a magas koleszterin szint csökkentésére is hatásos, azonban a Stanford Egyetem vizsgálatai (2007. február) nem igazolták ezt az elképzelést.
(Mivel a fokhagyma is a csípős anyagokat tartalmazó növény, így belsőleges használata, nyombél- és gyomorfekély esetén TILOS)
