Sokszor előfordul, hogy egy kérdésre keresem a választ és egy másik kérdésre érkezik. Most is ez történt, az ecetkészítés kapcsán, erről majd később, fellapoztam a Czifray-féle szakácskönyvet és belebotlottam a cukormentes gőzben tartósításra, ami a napokban volt téma Erőkóstoló fészbuk oldalán. Mivel ez a szakácskönyv tartalmazta ezt a tecnológiát, ennek hatására megvizsgáltam, hogy a rendelkezésemre álló régebbi szakácskönyvekben (M.Tótfalusi, Radvánszky, Zilahy, Medve (ez nemcsak szakácskönyv), Kapitán) fellelhető-e ez az ismeret. A válaszok alább.
1576. Cseresznyét, medgyet, baraczkot, ribizlit gőzben eltartani.
„A’ gőz-üvegeket vagy palaczkokat, melleknek tágos nyakok van, tisztán mosd ki és szárítsd meg. Az őszi és sárga baraczkot hámozd meg, közepén hasitsd fel. ’s vedd ki a’ magját, ’s rakd villával az üvegekbe nyakig tele egymásra egyenlően. A’ dugók jó kéregfábol legyenek, mellet a’ szú ki nem luggasztott, - mert külömben a gyümölcs elromlana mihelyt a’ levegő érné. Ezen dugók az üveg’ szájára egészen rá illyenek, és azt befedjék, - előbb a’ dugókat vízbe főzd ki, osztán szárítsd meg és tiszta ruhával duplán tekerd be, ’s ugy dugd be az üvegek száját, hogy a’ levegő belé ne hatolhasson, - végy osztán megáztatott hólyagot duplán ’s boritsd a’ dugóra, kösd be szorossan, ’s mintegy hüvelyknyi szélességre spárgával lekerd körül. – Tedd az üveget szalmával körül takarva – vasfazékba, vagy üstbe, - s töltsd az üstöt tele vizzel annyira, hogy az üveg nyakáig érjen, ekkor az üstöt tedd tüzre, de vigyázz, ha’a víz forrani kezd – mintegy 10-15 minuta mulva, vedd le az üstöt a’ tüzről – hagyd azután az üveget mind addig benne míg a’ víz egészlen kihűl; huzd ki az üveget az üstből, ’s törölgesd meg. hűves helyen tartsd míg szükséged leszen reá. – Szinte ezen módon készűl a’ cseresznye, medgy és ribizli; ezen gyümölcsöknek szárát leszaggassad, ’s rakd az üvegbe – és a’ fenntebbi mód szerint bánj velek. A’ szilvát hámozni kell – ’s piczike szárával üvegbe rakni.-„
Forrás: Czifray István: Magyar nemzeti szakácskönyve, magyar gazdaasszonyok szükségleteihez alkalmazva (1840) 557.oldal
A M. Tótfalusi-féle 1698-as szakácskönyv toldalák tészben szerepelnek a liktáriumok, egy kivételtől eltekintve mind vagy mézzel, cukorral, főzve, vagy a cukros lé többszörös főzésével készülnek
Cukormentes verzió:
Más meggy-liktáriom
„A meggyet kösd bokrokba, s mártsd olvasztott viaszba, de ne légyen meleg a viasz; mikor meghűl, a viaszas meggyet üvegbe rakd, s pincében tarts, mikor télben enni akarod, mártogasd forró vízbe, s hámozd le a viaszát.”
A könyv itt elérhető
A könyv itt elérhető
A Rdvánszky-féle 1893-as szakácskönyv nem tartalmaz befőzést.
A könyv itt elérhetőMedve Imre:A magyar gazdaasszony teendői közéletben, házban, konyhában X.Gyümölcsök elrakása fejezete vagy cukor vagy porcukor hozzáadását javasolja a befőttek eltevésénél, emiatt egyenként nem vizsgáltam meg a lehetséges eltevési módokat.
„Az alma és körtén kívül, gyümölcseink mind elrohadnak, ha sokáig állanak. A gyümölcsök befőőzése tehát arra való, hogy azok jó izét egy évig sőt több évig is élvezhessük, ha gyümölcs nincsen. A gyümölcsöket szokták gőzbe főzni és ez mindenek felett a legjobb módja azok eltartásának. A befőzendö gyümölcsnek válogatottnak és nem egészen érettnek kell lenni.
A gyümölcsök eltartására vagy pléh szelenczéket, melyek jól kivannak czinezve és ha a gyümölcs belejö beforrasztatnak, vagy üvegeket használunk széles szájjal és felül karimával, melyek vászonnal és áztatott marhahólyaggal beboríttatnak és spárgával erősen beköttetnek.
A befőtt gyümölcsöket vagy bizonyos fokig vízzel felforralt finom czukorral rakjuk el, vagy finomra szitáit száraz czukorral hintjük be.”
Medve Imre:A magyar gazdaasszony teendői közéletben, házban, konyhában ( 1864 )
A könyv itt elérhető
Kapitán Mária:Zöldségek és gyümölcsök házi konzerválása c. könyve pontos útmutatást ad a befőttek és zöldségek konzerválására. A gyümölcsök zöldségek előkészítéséről valamint a gőzöléshez szükséges eszközökről, annak módjáról, időtartamáról valamint az azt követő teendőkről. Arra a kulcsmondatra szeretném mindenki figyelmét felhívni, miszerint „A hólyag és marhabél légmentesen zár, fölöslegessé teszi a konzerváló anyag:szalicil alkalmazását.”(5.oldal). Természetesen ugyanez vonatkozik napjainkban a légmentesen záródó fedelekre is, nincs szükség konzerváló anyagra.
„Raktározó üvegek, azok gőzölése, lezárása.
...A munka megkönnyítése és pontossága szempontjából ajánlatos hőmérővel ellátott, betétes gőzőlőfazék beszerzése. Az előbb említett gyártmányú (megj. Weck, Ultreform Rex) üvegekhez megfelelő, hőmérővel ellátott gőzölőfazék is kapható. Ha ezeket nem áll módunkban beszerezni, akkor a gőzölésre használt fazekunk aljára, készítsünk, kerekre vágott fémlemezből átlyukgatott, alacsonylábakkal ellátott betétet, vagy ugyanezt sodronyból is lehet s erre helyezzük gőzölés közben az üvegeket. A betétre helyezett üveg nem érintkezvén közvetlen az edény forró aljával, megóvódik az elrepedéstől és a melegedése is egyenletesebb.
A szokásos ruha, papír, széna közé való ágyazása, vagy ezekbe való göngyölése az üvegnek hátrányos, mert az említett anyagok rossz hővezetők lévén, megakadályozzák az üvegek egyenletes átmelegedését, ez pedig hátrányos a konzervek szépségére, esetleg a konzervek romlását is előidézhetné, továbbá kezelésük sem elég tiszta.
A gőzölő edényekben az üvegeket a betétre, egymásmellé helyezzük, de az üvegek ne érintsék teljesen egymást. Majdnem teljesen hideg vagy gyengén langyos vízzel öntjük fel az övegeket, (ha az üvegben meleg a folyadék, a fazékban is az legyen), annyira, hogy a lekötözött üvegek szája 3-4 cm magasan álljon ki a vízből. Az üvegfedő. és gyumigyűrűvel ellátott üvegeket, ha már kapoccsal is lezártuk, el is meríthetjük a víz alá. Szebb a befőttünk, ha teljesen víz borítja az üvegeket, mert a melegedés egyenletes. A gőzölő edényt befedve, hőmérővel felszerelve, az előírt hőmérsékleten és ideig végezzük a gőzölést.
A gőzölést alacsony hőmérsékleten kezdve lassan, fokozatosan történő melegítéssel emeljük. Gyors tűzre, lángra állítani nem tanácsos, ez árt a készítmény szépségének és tartósságának.”
„Ha nincs hőmérünk, a főzelékféléket és kemény gyümölcsöket forrpontnál gőzöljük, a puhahúsú gyümölcsöket nem szabad forrpontig hevíteni, hanem az állandósító főzés alacsonyabb hőmérsékleten, mikor a víz nem forr, csak gyöngyözik történik, s közvetlen levétel előtt emeljük pár percre magasabbra a víz hőmérsékletét.
A gőzölési idő eltelte után az egész gőzölő edényt az üvegekkel együtt leemeljük a tűzhelyről, a fedőt levéve 3-4 percig állni hagyjuk, azután vigyázva kiszedjük az üvegeket és huzatmentes helyre, deszka vagy ruhára állítva, sosem hideg kő vagy fémre, mert az üvegek könnyen elrepedhetnek, vékony ruhával letakarva, kihűtjük. Csak a lekötözős üvegeket hagyjuk a gözőlő edényben kihülni. A puhább gyümölcsöket annál sem, mert így szebb a befőtt.
A kapcsok, csak az üveg kihülse után szedhetők le, amit jó is mindig az ellenőrzés céljából megtenni. Ha a fedőre nehezedő légnyomás, az üvegeket nem zárja le, szóval a fedő a gyumigyűrű meghúzása nélkül is levehető, akkor hiba forog fenn. Ilyenkor az üveg, fedő és szájának, gumigyűrűnek a hibátlanságát újból ellenőrizzük, a hibát kiküszöbölve, a gőzölést megismételjük.” (4-5.oldal)
„Meggy, cukor nélkül, leves, mártás, rétesbe és tésztába.
A leszárazott meggyet hajtűvel kimagvaljuk. A kicsurgott levével együtt 0,5-1 ltr nagyságú üvegekbe öntjük, legfeljebb az üveg szája és gyümölcs között 1 cm hely maradjon. A lekötözés üvegekre, ½ ltr-es üvegre, 1 késhegynyi szalicilt téve, lekötözzük, a gumigyűrűst anélkül lezárjuk és 100 C foknál percig lassan gőzöljük.” (34.oldal)
„Gyümölcsbefőzés. A befőttekhez használandó cukoroldat.Gumigyűrűs, üvegfedős üvegekbe sokkal kevesebb cukrot vehetünk, vagy teljesen cukor nélkül is készíthető befőtt, cukorbetegek részére.” (22.oldal)
Kapitán Mária: Zöldség és gyümölcs házi konzerválása
A könyv itt elérhető
